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各地年夜饭必备的食品

  年夜饭的菜肴,各地都有自己的特色,而且这些菜肴往往含有某种吉祥的意义。比如苏州一带,餐桌上必有青菜(叫安乐菜)、黄豆芽(叫如意菜)、芹菜(勤勤恳恳)。湘南地区必有一条1公斤左右的鲤鱼,称“团年鱼”,必有一个3公斤左右的猪肘子,称“团年肘子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼,一条完整的鲤鱼(大部分地区放桂鱼),只能看却不许吃,表示年年有余;另一条是鲢鱼,可以吃,象征连子连孙,人丁兴旺。皖南山区的祁门,年夜菜肴更为有趣,第一道菜是“中和”,即由豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成,含义为“和气生财”。合肥的饭桌上有一碗“鸡爪豆”,寓意是“抓钱发财”。管家人要吃一只鸡腿,名为“抓钱爪”,意味着明年招财进宝。安庆的当家人要在饭前吃一碗面条,叫“钱串子”。南昌地区必食炒年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹,其含意依次是年年高升、年年有鱼,粮食丰收和稻米成串、八宝进财、年年富裕。若红烧鱼为桂鱼做熟的,则寓意“富贵有余”。浙江一些地方必有鱼丸,取“团圆”之意,有青鱼,表示“清清洁洁,有吃有余”。绍兴除夕夜有一碗“鲞冻肉”,碗面上摆个白鲞头,寓意“有想头”。年夜菜大都少不了一条“整鱼”,但是这条鱼是不能动筷子的。因为鱼“余”同意,有的地方干脆就用一条木雕的鱼配在菜盘里,真正成了一种摆设。另外,长江以南大部分地区年夜饭上餐桌上必有一道素菜,叫“八宝菜”,即“传菜”,是用菜干丝、胡萝卜丝、千张丝、榨菜丝、蘑菇丝、生姜丝、咸菜丝、芝麻等八样组成,寓意“代代相传”。广东人过年家家必备生菜(喻生生猛猛),年夜饭也很讲究,如玉米羹叫金玉满堂,北菇扒时蔬叫玉树挂金钱等等。四川人年夜饭讲究人家必备鱼和公鸡,以取“余”、“吉”,而且公鸡有“肾(睾丸)”,“肾”与“剩”在四川话里谐音取“剩余”意。

        年糕,因其美味和寓意成为过年时的必备佳品。中国大饭店特聘的香港名厨袁师傅,有他的拿手好戏:年年有余年糕是由精选糯米粉、糖、椰汁、植物油和澄面制成的一条栩栩如生的鲤鱼。那毫无瑕疵的外观,即使是置于精美的匣中也让人不忍动箸。腊味罗白糕是久居京城的宾客很少能尝到的异地佳肴,区别于北方年糕传统的甜腻口味,糕点是由切碎的白罗卜丁及腊肠、海米混和泰国粘米粉蒸制而成,食用时可以佐以甜面酱,味道则咸中带鲜,让人回味无穷。其他如煎堆仔、开口笑、椰汁糕等等系列制作精细、吃法独特的南式糕点比起平素我们所吃的点心也更有新鲜感,在节庆之时更能迅速唤起人们的食欲。

  饺子是年夜饭的主食,原流行于中原,而今则遍及江南塞北了。饺子谐音“交子”,即岁交子时辞旧迎新意,故大年夜的饺子意义重大。各地饺子制法与食法不同,四川人喜欢沾辣吃,内蒙古人把饺子放在粉丝汤中一块吃。山东人爱吃素馅饺子,北京人包饺子,吃得实惠,饺馅肉多菜少,进口一个“肉丸子”;天津人喜欢拌水饺,香油、酱油、蛋液齐全,吃个美味水灵劲儿;东北人独出心裁,将肉剁碎,用好汤浸泡,待肉末吸足汤后再包,别有风味。年夜吃饺子的习俗,寓意团圆,表示吉利和辞旧迎新。饺子形如元宝,故有“招财进宝”之意;饺子内中有馅,寓意吉祥之物包进饺馅里,借以寄托对新年吉祥的祈望。为了增加喜庆气氛和乐趣,历代人们在除夕的饺子馅上想出许多花样。比如在饺子里包上钱,谁能吃到钱,第二年就会走好运发财;在饺子里放上糖,表示吃到者来年生活甜甜蜜蜜;还有的包点花生,用花生(又名长生果)祝愿人们健康长寿。
 

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